Если вы хотите продавать товары, которых у вас нет на складе, это означает продажу товаров под заказ.
Для того чтобы продавать товары под заказ, в разделе «Настройки → Склады» включите настройку «Заказ: Покупатель может оформить заказ, даже если товара нет в наличии».
В этом случае, если количество товара на складе закончилось (стало равным нулю), на витрине вместо информации о количестве на складе будет показано «Под заказ» (точное отображение этой информации уточняйте у разработчика вашей темы дизайна). Пример такого отображения в стандартной теме дизайна «Дефолт»:
Заказ товаров с нулевым или отрицательным остатком на складе
Заказ таких товаров оформляется покупателем на витрине точно так же, как и заказ товаров, имеющихся на складе. Отличие для вас состоит в том, что для обработки такого заказа вам нужно сначала получить товар от поставщика и только потом отправить/передать его покупателю, а значит, обработка заказа может потребовать больше времени, чем обычно. Учтите заранее это обстоятельство, прежде чем приступать к продаже товаров под заказ.
